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十年品酒路 一片匠人心

——记稻花香酒业公司最年轻国家级白酒评委杜家芹

先看,再闻,最后用舌尖一抿,摆在面前的4杯酒就被分出了“三六九等”。这不是“中国达人秀”的舞台,这是稻花香酒业公司酒体研究中心品酒师杜家芹的工作台。

一只量杯,一根液管,一个计算器,一支笔和一张纸,伴随杜家芹在稻花香走过10个年头。2015年12月,刚满27岁的杜家芹代表公司参加中国技能大赛第三届全国白酒品酒职业技能竞赛,以优异的成绩通过考试,被聘为白酒国家评委,成为公司最年轻的国家级白酒评委,完成了她人生的质变。

天道酬勤  品酒白丁成了“活酒谱”

2006年,17岁的杜家芹因为一个偶然的机遇,进入稻花香酒业公司成为一名品酒员。与她同时进公司的都是有专业品酒、酿酒知识的大专生、本科生。刚刚高中毕业、没接受过任何专业学习的杜家芹,除了稍微敏锐一点的味觉与嗅觉外,再无其他任何优势。

为了弥补专业知识的欠缺,此后3年时间,杜家芹就和酒、和自己较上了劲,买书、买期刊,请教师傅、请教同事,“恶补”专业知识。为了迅速了解并掌握白酒生产和酿造工艺,杜家芹进到酿造车间,早上四、五点跟着工人们一起上班,学酿酒、制曲,一样都不马虎。下午工人们下班后,杜家芹便回到办公室练习品酒,将样品酒的标签盖上,先品尝再比对。“稻花香白酒采用五粮酿造,在口感和香型上更为复杂,这给我品酒带来更大挑战。只好反复地品尝,回忆白天出窖的糠、上甑的糟、混合的曲,从中找感觉、做笔记,直到弄清楚每一个样品的‘色、香、味、格’的源头。有一段时间,因为品尝太多的样品,舌头都是麻木的。”杜家芹告诉笔者。

酒香不怕陈,天道自酬勤。勤奋加上较高的悟性,使她从一个品酒“白丁”迅速成长为一名合格的品酒员、最年轻的白酒国家评委。走进杜家芹平时工作的实验室,面积不大,整间屋子都摆满了各种瓶瓶罐罐。“这是存放了10年的原浆酒,酒质透亮,口感丰满醇厚、幽雅细腻、独特风格,陈味醇厚悠长,用来做陈味调味酒最好。这是双轮底调味酒,用来增加酒的窖香……”在笔者看来,只有分量不同的各种基酒,在杜家芹眼中却是千差万别。随手端起实验台上的一杯酒,她就能准确地说出酿酒的原料、酒体风格和特点。一项项数据早已“被录入”她的味觉记忆库,无论酒体怎么变化,都逃不开她脑中那本“白酒酒谱”。

99%到99.99%  匠心之道无止境

为了跟上白酒酿造工艺升级、消费者需求多样化的步伐,公司决定在原有畅销产品“珍品一号”的基础上进行改良升级,杜家芹被选中担任新品小样的制作,而小样中的调味酒是达到酒体平衡协调设计目标的点睛之笔。

为了获得最佳口感,杜家芹整天泡在实验室里,反复研究,勾调出上百种小样,逐个品尝、记录数据、完善改进。“各项色谱骨架成分实测值与预期值误差不超过0.1g/L,酒度误差不超过1%vol,配方酒比例误差不超过0.0001。”将准确率从80%提高到90%,或99%可以很快,但从99%提升到99.99%乃至100%却非常难,但杜家芹却坚持要将各项指标完善到极致。经过小样基础酒选定评审、小样筛选评审、小样评审、总工评审、董事长评审,杜家芹研发的新品小样获得专家和评委们的一致肯定。2015年12月,经过小样、中样、大样一步步完善,升级版的“42度珍品一号”正式与消费者见面,产品逐步畅销省内外市场,掀起稻花香产品新风暴。

透过实验室的玻璃窗往外看,就是稻花香酒业的储酒罐区,一个个储存了万吨酒体的储酒罐在阳光下熠熠生辉。“在我的眼里,酒是有生命的,从酿造到存储,再经勾调设计,酒体一直在发生变化,如同生命的孕育衍化一样,只有用心培育的酒才能开出灿烂的酒花。”酿酒的过程没那么丰富多彩,但杜家芹潜心与酒交心十余载,只为将这一件事做到了极致,所谓匠心,便是不断雕琢、精益求精,用十分的精力来做一件事,这就是她的匠心之道。(黄梦诗 龙广韬)

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