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四步解密四川泡菜腌制技巧

核心提示: 。正宗的“泡菜”指的是盛行于中国西南,尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜,重点在“泡”这个字上。

说起泡菜,你最先想到的是四川泡菜还是韩国泡菜呢?以辣白菜为首的“韩国泡菜”严格来说其实应该叫“咸菜”。正宗的“泡菜”指的是盛行于中国西南,尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜,重点在“泡”这个字上。每年九月初,川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子,老汁加新料,腌渍出自己的味道。

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 泡制时间:

泡菜一年四季皆可制作,但做泡菜最好的季节为每年九月初,这个季节天气稍有转凉,温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵,且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收,子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。

 营养分析:

1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌,有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇

2. 泡菜中的蒜,姜等作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用

3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收

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挑选:

选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制,坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光,表面有一些微孔,透气性能好,可以方便长期保存食品。

清洗:

新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒,将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。

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制作方法:

1、冷水里放适量的盐,比例大概为1000毫升水:50克泡菜盐,水烧开后完全放凉

2、将水倒入坛中,水量在坛子容量的20-30%左右

3、加一两高粱酒,再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味

4、过2-3天后观察坛内是否有气泡,若有气泡冒出说明发酵正常

5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了

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根据不同的菜,泡制时间不一样,每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸,少了菜酸,泡菜汤容易变质

1-2天可食:卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒

3-4天可食:洋葱、胡萝卜

7-10天可食:仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋

可长期泡制:豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜

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新开坛子最好选比较耐泡的如:豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。

将要泡的菜洗净后风干(不能带生水)后放入坛子内,对外形过大的蔬菜还要适当切配,便于取食。放菜要注意顺序,耐泡的放下面,先吃放最表面,方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好,并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。

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泡制技巧

1.坛子一定要密封,坛口要加水,随时要注意沿口的水不能干了

2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂

3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆

4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好

5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好

生花怎么办

取泡菜的筷子切忌要干净,如果你的泡菜坛仍不幸生了花,可放2根鲜竹笋在坛内,如果再加入一点麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗,还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜

 作佐饭小食直接食用,清脆爽口,开胃解腻

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  四川泡菜

1、准备所需食材,白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用

2、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用

3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净,沥干水分,然后切成条或者块,继续晾半天

4、锅中加入适量冷水,放入盐、花椒、八角、桂皮煮沸后,加入白酒50克,冷却待用,晾干的蔬菜加入坛中

5、倒入盐水,必须完全淹没在水里

6、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的气泡形成,如果有气泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用

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  泡椒春笋

1、新鲜的春笋洗净后切片,放入开水中煮15分钟

2、大蒜去皮洗净后切碎,小葱切段、生姜切片

3、沥干水的竹笋片放入一个干净无油的保鲜盒内,放入葱姜蒜,再依据自己的喜好放些花椒

4、放入小米椒和泡椒,能吃辣就多放些小米辣和泡椒,不能吃就少放

5、放入所有的调料(白酒、白糖、盐和白醋)

6、最后放两勺凉开水,盖上保鲜盒盖上下晃动,让调料充分调匀,放入冰箱冷藏一夜即可

做佐料入菜,激发出食材本身更为鲜美的滋味

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  烂肉泡豇豆

1、将泡豇豆用水冲洗干净,控干水分后切成小粒,青椒、干辣椒、泡红椒和泡姜以及小葱都切成小颗粒

2、锅子烧热后放植物油,先把猪肉碎放入锅中煸炒

3、煸炒至肉色发白

4、倒入泡姜和泡红椒、干辣椒碎和小葱煸炒出香味

5、烹入一勺料酒,倒入青椒碎

6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉

7、大火快速翻炒,不要炒太久,炒久了泡豇豆会变干,失去脆嫩的口感,勾一点味精,翻匀出锅

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  酸萝卜老鸭汤

  1、自家做的老坛酸萝卜切块备用

2、锅入油,放入10粒花椒,大葱头,姜片爆香

3、放入鸭块继续爆炒(如果怕腥味的可以将老鸭汆烫去腥,因为选用新鲜食材所以省略这一步啦)

4、等到鸭块炒到皮紧缩,色泽微黄,就可以加入高汤或清水,同时加入金丝枣,黑木耳,花菇,干笋

5、 大火煮开后,倒入深口的煲锅内,大火煮沸后,转小火慢慢的煲

6、半只老鸭大概煲2个半左右,鸭肉基本熟了,这时候再放入酸罗卜,泡椒都可以,量不要太多

7、放入萝不再继续煲半个小时,等到入味后,加入适量胡椒粉即可

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  泡椒酸菜鱼

1、鱼洗净,加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味

2、自家泡酸菜洗净沥干水分,红泡椒少许,干花椒少许备用

3、大蒜适量切片,大葱切段

4、锅中放入适量植物油,将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟,将味道炒出来

5、在加入红泡椒,爆香姜、蒜煸炒出香味,加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

6、将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约5分钟,加入蚝油

7、调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火,见鱼片变白,汤汁沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

8、炒锅中加入适量的油,温油加入干花椒,炸至变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

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责任编辑:王再骏
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