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为腐乳证明,正确食用好处多

核心提示: 有关专家早指出,腐乳含有经过选择的有益食用菌,不会对人体健康产生任何危害,正确食用反而好处多多!

你是否也喜欢吃腐乳但又怕腐乳有害健康?是否因为腐乳含有大量霉菌,因此觉得常吃腐乳会致癌?听到某些媒体宣称“一块20克的酱豆腐含有6克盐”而因此把腐乳拉入黑名单?其实有关专家早指出,腐乳含有经过选择的有益食用菌,不会对人体健康产生任何危害,正确食用反而好处多多!

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  腐乳是怎么制作出来的?

腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝,喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。

然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样。

  腐乳被称为中国的“素奶酪”

腐乳的口感与奶酪有些类似,同样经过发酵,同样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。

国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试结果表明,100g腐乳中蛋白质含量11至12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且8种人体必须的氨基酸齐全。由豆腐经微生物发酵成腐乳后,红腐乳水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%,碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%,这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可达到90%以上。大量研究结果表明,腐乳中蛋白质含量及其消化性能,可以与动物性食品相媲美。

  腐乳比豆腐更具营养和保健功能

腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提升了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。

  适量吃腐乳有益健康

霉菌的种类繁多,但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如,黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素,易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物,对人体的靶器官主要是肝脏,摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌大家族中,还有一些可供人类食用,用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌,不产生毒素,也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明,由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质,常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。

  一块腐乳只含1克盐

腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐,含盐量因品种有所差异,多数品种的平均含钠量能达到2%至3%,相当于含盐量5%至7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当可观的。如果按5%的含盐量计算,20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳,即不能增加每天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染,从而产生含硫化合物,而且嘌呤含量普遍较高,因此腐乳虽好,心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。

  健康吃腐乳

能吃到腐乳又不用担心盐过量可以用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,同时又不会增加总的钠量。

利用方案一:早上用半块腐乳替代咸菜,配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品,不再用其他咸味食物来佐餐,也不在主食中放盐。比如说,已经吃了一碗咸味的汤面,就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账,仍在合理范围之内。

利用方案二:用腐乳来做菜。比如在炒空心菜的时候加点腐乳,在炖肉、炖鸡的时候以腐乳和腐乳汁替代盐、酱油,在做面食的时候用腐乳替代盐,等等。对于很咸很咸的腐乳汁,弃之可惜,但食之太咸。用它们做菜的时候一定要非常小心,用量严格控制,否则会让一锅菜中的钠大大过量。

来源:深港在线

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