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香煎野生大黄鱼

核心提示: 黄鱼也称黄花鱼,大概因为每年秋季,丹桂飘香的季节,也是黄鱼上市的时节,所以多了此富有诗意的名字。黄鱼生于东海之中,脑袋里有两颗坚硬的石头,叫鱼首石,故此黄鱼又有石首鱼之别称。

黄鱼只是统称,再细分又有大黄鱼与小黄鱼的差别,不但个头形体,肉的质感,以及“家庭住址”都稍有不同。海鱼都逃不开“离水即死”的命运,难享蛋家人口福的普通百姓,只能力求新鲜,以季当鲜。好在黄鱼本身的鲜美灵魂足以替代不再跳跃的肉身取悦众口。无论清蒸、煲汤、做羹、红烧、侉炖都有各自的滋味特点。

原料:

大黄鱼……一条

盐……10克

白酒或黄酒……20毫升

干花椒……5克(切粒)

干辣椒……4颗

蒜薹……2根(切粒)

紫苏……3片(切丝)

姜片……适量(以平铺鱼身为准)

香醋……5毫升

做法:

1、 黄鱼洗净剖开,最好能以用重物按压平整。

2、均匀涂抹盐、再淋上白酒。

3、姜片平铺在鱼身正反面各一层,撒上花椒粒,腌制4-6个小时。 

4、6小时后去除辣椒、姜片,用厨房纸擦去鱼身上多余水分,再风干1个小时。

5、 将辣椒、蒜薹切粒,紫苏切丝,准备充分。

6、 平底锅中倒入适量植物油,小火煎炒辣椒、花椒(腌鱼时所用)、紫苏。

7、 然后转中火,将鱼片朝下放入。

8、 大约2—3分钟后,翻面煎。

9、再过2分钟,重新翻面,倒入蒜薹。

10、 最后沿锅边淋入香醋,煎1分钟即可。

【啰嗦几句】

*腌制黄鱼时记得放在阴凉通风处,如需过夜则放入冰箱冷藏,时间不要少于4小时。

*腌好的黄鱼若没有时间风干,可省略此步骤,擦干鱼身后直接煎。

*煎鱼最好选用平底不粘锅。切忌操之过急,急于翻面,一定要等鱼肉固定成形后再翻面,否则容易将皮沾在锅上,或者使鱼身散架。

*淋醋时不要淋在鱼身上,要使醋加热后慢慢渗入鱼肉,这样没有醋酸而只有香味。

*如果不用黄花鱼,也可选择其他海鱼来尝试。

*辣椒的用量可根据需要自己斟酌而定。

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