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枝江:鱼糕不见鱼

核心提示: 在枝江,“局长”最多。为什么枝江局长最多?因为,在枝江乡间,人们对村宴厨师,尊称为“局长师傅”。局长师傅,珍藏了无数枝江人对美味的回忆。他们掌握了更多厨房的秘密,并把烹炒煎炸玩得炉火纯青。

本报记者龙云/文 李传平/图

在枝江,“局长”最多。

为什么枝江局长最多?因为,在枝江乡间,人们对村宴厨师,尊称为“局长师傅”。

局长师傅,珍藏了无数枝江人对美味的回忆。他们掌握了更多厨房的秘密,并把烹炒煎炸玩得炉火纯青。

枝江盘鳝

在很多食谱上,盘鳝被认定为枝江人发明的。最早的那道盘鳝,应该出自枝江红旗饭店的厨师之手。

盘鳝的选材很重要。选用的鳝鱼,可以用“筷子”来做模板。筷子般长短,筷子般粗细。有些地方也称这种鳝鱼为“豇豆鳝鱼”。

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盘鳝。本报记者李传平摄

娜娜至今还记得母亲当年做这道菜时的手忙脚乱。锅里放了麻油、花椒、辣椒等,把“吐净”后的活鳝鱼,倒入锅中,然后迅速盖上锅盖。鳝鱼受到热油的刺激,拼命地蹦弹,打得锅盖“咚咚响”。

鳝鱼渐渐都蹦不动了,用微火反复煎之,待鳝鱼由硬变软成卷曲时,放入盐、姜、蒜及麻辣酱等调料,干煸成焦黄色,即可出锅。

如今这道菜,五星级酒店有之,地摊大排档也有。只不过,很多人看见这道菜,第一个问题依然是“这个怎么吃”?

这真是一个需要技巧的活儿。其实,吃盘鳝有一个顺口溜:用筷夹着头,顺颈去下口,撕下肠和头,嘴里龙摆尾,连骨咽下喉。如果吃法不对,鳝鱼容易从中断掉,或者,你就把鱼肠等“废物”一起吃了。

江口鱼鲜

枝江,因长江在此分支而得名。长江从白洋流入枝江,从七星台流出,长江里的鱼,让无数的餐桌变得丰富起来。

枝江有一句老话,叫“河水煮河鱼”。枝江话念“活水煮活鱼”。这种烹饪方式极大保留了食材的原汁原味,是鲜的最高境界。

其实,这句话只是渔民们自我安慰或调侃。船上,只有鱼和水,捕鱼的途中,煮鱼充饥,这是最清淡的生活。

如今,枝江吃鱼鲜最有名之地,当属江口。在宜昌城区,到处可见江口河鲜店,这就是例证。

长江中的鱼,种类繁多。最常见的还是四大家鱼:青草鲢鳙。四大家鱼中鲢鱼用途最广。枝江话俗称“胖头鱼”,就是白鲢的一种。胖头鱼火锅,是很多江口河鲜店里,都会推荐的一道菜。在江口当地,厨师们尝试用不同的辅料来配合鱼头,如西红柿、霉豆渣等。

我们的美食地图,曾经到江口见证了霉豆渣鱼头的鲜香。厨师告诉我们,放入西红柿、霉豆渣,都是为了更好地发掘鱼头的鲜。

鱼糕不见鱼

终于又谈到了我们前面提到的“局长师傅”。他们是乡村掌握最多厨房秘密的人。村宴,每天在不同的村子上演。到了年关岁末,上演得更加密集。

鱼糕是枝江人过年必备的“大菜”。在20多年前的枝江乡村,无论红白喜事,鱼糕都是最后端上桌的一道菜。当时大大的方桌,分四边,坐8人,而鱼糕会被切成2到3厘米宽、5到6厘米长、8毫米厚的方块,一个盘子里,码了4堆,一堆4块,最后算下来,一人两块。鱼糕,是不折不扣的“硬菜”。

做鱼糕的方法极为复杂,一般的“局长师傅”有时候还会失手。但大体上,鱼糕主要配料有草鱼、肥肉、鸡蛋等,然后就是生粉、盐、葱等调料了。

做鱼糕,首先考量的是刀功。将鱼肉与鱼骨头分离,最大限度地从鱼身上剔出鱼肉,然后在案板上把鱼肉剁成“鱼肉泥”。每到村宴,“咚咚咚”,菜刀剁在案板上的声音,是最主流的声音。

做鱼糕最后的工序,是蒸。把鱼肉和肥肉都剁烂,搅拌均匀后,上蒸笼,这个过程大概是一个小时。“局长师傅”站在蒸笼旁,把蒸笼掀开,“噗”的一声吹跑热气,看一眼,然后对灶后的烧火佬,喊一句,“还要猛火”。

现在,枝江鱼糕,已经实现了“产业化”。

“局长”的故事

当年的“局长”,很孤单。乡民家里“过事”,请个厨师来掌勺。厨师的主要职责就是炒菜,而洗菜、送菜等工作都是老板自己家里雇请的人。

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鸡子火锅。网友李氏重庆摄

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而如今的“局长”,已经是一个团队。如果家里确定了要摆多少桌,一桌按照多少标准,“局长”就会带着自己的团队,连同菜品、碗碟等,一起过来。“局长师傅”自己主要负责烧菜,而合伙人就提供相关的服务,缺桌椅餐盘的可以提供租赁服务,需要人手端菜、搞卫生的可以提供人力,让宴请的主人省心又省力。只需要在老板家里,摆开位置,架起锅,就足够了。 

关于“局长”的记忆,印象最深刻的是在酒席进行中,上菜的时候,那一声婉转悠长的“菜来了”。农村人好客,每桌客人的旁边,都安排了一个专门负责上菜的。一种菜,有七八盘,被端出来后,每桌旁边负责上菜的人,就会接过一盘,放在自己负责的桌子上。

“局长”虽然是一个团队,但不可阻挡的是年岁的增长。“局长”和他的团队,都是大妈级大叔级的年龄了。“局长师傅”们随着乡村一天天老去,谁来继续满足我们的味蕾?谁来珍藏我们关于美食的回忆?

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网友总结的

枝江“七(吃)文化”

说到“七”,会是很多人感兴趣的东西,今天在此分享下所谓的枝江“七”文化。

“七”一

说到腊菜,大家肯定不会陌生。腊菜文化,在枝江展现得可谓是“淋漓尽致”。一到冬月,家家户户腌制的腊菜出台了。品种很齐全:香肠、风干鸡、鸭、腊排骨、腊蹄子、腊鱼是比较常见的,当然,根据口味不同还会有:腊狗肉、兔子、野猪……这些东西,看起来很诱人,当然要做得好“七”也不容易。在枝江腊菜做得比较好的,有一家团结路月圆小区下面的“合意饭庄”。如果去的话,记得一定要“七”“腊排骨烘藕”“香肠”,当然除了腊菜,那里还有几道特色菜“糍粑鱼”、“卤菜”、“老母鸡清汤”,味道都很绝的。

“七”二

最便宜最有感觉的东西,红楼前面的“锅盖吖子”。

记得很小的时候就“七”这个锅盔,以前“七”的都是素的,后来随着生活水平的提高,就变成荤的了。当然,荤的确实比素的好吃。在马店街上逛的时候,走到红楼,来一个一块钱的锅盔,那个滋味呀,说不出的爽。不过“七”多了容易上火。

“七”三

计划水库的“霉豆渣炖泥鳅”

第一次去“七”这个东西的,不过是个小棚儿,蛮有特色。虽然水库水并不清亮,但是那个“霉豆渣炖泥鳅”和“鸡子鲊广椒”一到肚子,就让你忘记了一切。先说“霉豆渣炖泥鳅”,霉豆渣往嘴巴一喂,汤感觉特别舒坦。

“七”四

江边的“烧鸡公”

这个东西,枝江人无人不晓,是枝江很有名的特色,是很多外地人到枝江必须吃的地方。尤其是夏天,坐在江边,吹着江风,别提多舒服。还有,烧鸡公那里,泡菜很好,而且免费。夏天去是很好的选择。

“七”五

江口满意

传说中的满意在枝江餐饮业排行榜中一直处于遥遥领先地位。

门口经常停蛮多车。满意的特色就是卤菜,其他的觉得一般般。他们家的卤猪蹄髈味道好极了。“七”六

城南市场里面城南酒家的“清汤鱼头火锅”

火锅端上来的时候,看上去清汤寡水的,但是一喝,忘不了啊!不但汤味鲜,鱼肉更爽口,一点腥味都没有。吃完鱼后,还可以下面在汤里面,煮出来的面条是别有一番风味。

“七”七

金融巷的“羊脚”

味道很不错的东西,啃起来顺味。尤其是冬天“七”,记得多准备点卫生纸。

不过“七”了容易上火,适合口味比较重的人。

“七“八

省化旁边的老湘川

怀念他的“酸豇豆肉丝”“豆瓣鲫鱼”“鱼香茄子煲”“水煮鱼片”“冬瓜肉片汤”这是我每次都点的菜,很经典了。

“七”九

铁板烧

这个以前集中在马店团结路职教中心,后来取缔了,但是还是很多地方有。大家可以去找找,夏天消夜很爽的。

“七”十

江口舒美冷饮,滨江公园店

如果夏天你到了枝江不去这个地方尝他的冷饮,你会遗憾终身。

“银耳莲子汤”“西米露”“龟芩膏”一定要加酸梅汤,“冰花”“冰淇淋”是他们店里最早的东西。

“七”十一

关于过早

1、老字号拉面(体育场对面)

2、8148门口的杂酱面(最好要小碗的)

3、教育宾馆门口的包面(等的时间很长)

4、金穗大酒店旁边巷子的蒸菜

5、南岗路的粉丝和面条(地址在怡园小区门口,以前上班的时候早上经常吃的,味道很好,现在很怀念)

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