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远安沮河泥鳅香

核心提示: 天上的斑鸠,地下的泥鳅。我们走遍宜昌尝遍美食,却发现,沮河里这个颜色青黑,浑身沾满了自身粘液的家伙,成为远安美食里最独特的一道风景。远安,古来美食较多,有鸡蛋糕、有蚕虫宴,而这道以泥鳅为主材的火锅,走得最远。

本报记者龙云

这个季节,是泥鳅最多的时节。无论是养殖场,还是自然水域野生,泥鳅的鲜香,都让人无法拒绝。

天上的斑鸠,地下的泥鳅。我们走遍宜昌尝遍美食,却发现,沮河里这个颜色青黑,浑身沾满了自身粘液的家伙,成为远安美食里最独特的一道风景。

远安,古来美食较多,有鸡蛋糕、有蚕虫宴,而这道以泥鳅为主材的火锅,走得最远。

大河里的泥鳅

走进远安洋坪小镇,在一个丁字路口,我们看见了一个鱼摊。

鱼摊上,鲫鱼、青鱼之类的鱼很少,反而是黑鱼、江鲢很多。其中泥鳅最多,都放在直径约1米的塑料盆里,供人挑选。

 

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泥鳅本就颜色青黑,一个挤一个地放在盆里,看上去黑压压的。这里的泥鳅个头大多相等,约在4寸左右。圆滚滚、滑溜溜的,想捞起一条,越是用劲,反而溜走得越快。

渔老大常会说,这就是沮河里野生的泥鳅。我们笑问,野生的,为何大小如此均匀?渔老大往往笑而不答。

我们在洋坪镇政府食堂里见到了正宗的沮河土泥鳅。当地人的说法就是“大河里的泥鳅”。

因为张艺谋拍摄《山楂树之恋》时,就在镇政府院里取景,剧组工作人员就是在政府食堂用餐。后来,政府食堂也改名为山楂树饭庄。

饭庄的老板姓付,具备了远安山里人的典型特点。中年妇女说话高声大嗓,热情爽快。张艺谋就吃过她做的饭。

冷水煮泥鳅

付老板告诉我们,她选用的土泥鳅,都是附近农民拖过来卖的,30元一斤。她对记者说,你想在宜昌吃到正宗的沮河泥鳅,很难。

如何辨别土泥鳅,付老板说,土泥鳅颜色泛黄,条条都不大,而“洋泥鳅”黑漆漆的,滚圆滚圆的,大小均匀。

泥鳅买回来之后,如果现吃,上锅前,要用盐水“吐”上几分钟,让泥鳅“吐清”腹内的脏物,然后用清水洗净待用。付老板说,如果不着急吃,可用清水先静养两天,但要注意及时换水。

做炖泥鳅火锅,其实是一件非常残忍的事情。付老板说,把吐净的泥鳅放进冷水中,一同下锅,然后用小火炖。这很像温水煮青蛙。泥鳅游着游着,随着水温的上升,动作越来越迟缓,最后变硬,一条条直挺挺地横在汤水中。这个时候,放入盐、大蒜、姜、料酒、小米椒(朝天椒)和一丁点的白酒。付老板提醒白酒不能放多了。同时还要放入西红柿,提鲜。喜欢吃辣的人,还可以切一点青椒放进去。

继续炖。待泥鳅的腹部有一条小小的裂缝的时候,就可以准备起锅了。这个时候再放鸡精,紫苏叶子和一点点的猪油。这样,炖泥鳅火锅就做好了。

做好了的土泥鳅,有一个典型的外观特征,就是泥鳅的表面覆盖了一层薄薄的“白幔”。

付老板说,炖土泥鳅火锅,一般从五六月份开始吃,国庆节后,就基本很少了。

端上桌的土泥鳅火锅,鲜香,肉质鲜嫩,口感滑润。唯独稍嫌麻烦的就是,用嘴分开泥鳅的肉和内脏,需要多次练习。

走得最远的远安美食

泥鳅被称为“水中之参”,营养丰富,含蛋白质较高而脂肪较低,能降脂降压,既是美味佳肴又是大众食品。因其无鳞等,爱者是沉迷此味,不爱者是不动一箸。

采访中,我们了解到,远安土泥鳅火锅已经开到了武汉等地。宜昌也有多家远安土泥鳅店。此前在开发区民生商业步行街内有一家,它属于典型的“好酒不怕巷子深”,虽然在步行街的最里头,生意却很好。

虽然泥鳅好吃,但泥鳅食法也有一些禁忌。资料显示,泥鳅不宜与狗肉同食,螃蟹与泥鳅相克,功能正好相反,不宜同吃。

山里美食同样不少

在餐桌上,还有一道荤菜引起了我们的注意。辣椒切片后,晒干,然后和瘦肉爆炒。这道菜,在宜昌其它县市还没有发现。辣椒的清香,依然存在,但却更加干爽。

“如果你来远安找我玩,可以一起去吃鲊广椒炖鸡,还有冲菜、乳豆腐。”这是一位网友的发帖。远安的鲊广椒炖鸡也很出名,在宜昌城区的一些特色酒店都能品尝到。不过这道菜,需要加紧吃,否则,锅底就会糊,影响口感。

冲菜更是不得不提。冲菜是一道小菜。主料是不入眼的青腊菜,但香脆可口,色泽迷人,又“冲”得有劲道。

制冲菜“烫”、“封”要麻利,一气呵成。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头,而且会失去冲劲;烫得太轻,冲劲出不来,又会失去风味。要趁热快速紧封于罐内,让其发“冲”。

冲菜本是远安一道传统的农家小菜,因其风味奇特,近年来却登上了大雅之堂,当人们吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味之后,再品一品冲菜,便觉消了很多晦浊之气,增了很多灵清之神。

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