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五峰的腊香土味(组图)

核心提示: 宜昌也算得上是地域辽阔,从以平原为主的枝江,过渡到丘陵地带宜都、夷陵,再到高山的五峰、长阳,不同的地理和气候特征,造就了各具特色的民风民俗,这其中就包括饮食习惯的“百味齐放”。

美食在民间!

宜昌也算得上是地域辽阔,从以平原为主的枝江,过渡到丘陵地带宜都、夷陵,再到高山的五峰、长阳,不同的地理和气候特征,造就了各具特色的民风民俗,这其中就包括饮食习惯的“百味齐放”。

今起,本报美食地图版将以县市为单位,寻访每一地的美食和生活习惯。今天,我们聚焦五峰。

两个儿子都带着媳妇和孩子回来了。家在五峰后河深山的黄师傅的厨房里,忙得不可开交。

虽然人上一百,形形色色,但情理相同。团聚的时候,总少不了美味。

今天的餐桌上,有两道菜,是这个家族,这个群体,已经吃了一百年,甚至上千年的。那就是腊蹄子和合渣。

做美食,如同写诗。套用一下“功夫在诗外”,做腊蹄子的功夫,早在上一年的冬天都“招呼”完了。

 

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玉米粑粑,又称金粑粑。

 

和枝江等地的腌肉不同,腊蹄子的功夫在于熏。黄师傅家里专门有一个伙房,伙房里有地笼,在每年的春节前后,伙房里,基本上是烟雾缭绕。猪蹄和大块大块的肉挂在房梁上,栗树烧过后的轻烟慢慢升起来,笼罩着可谓景观的肉林,有的透过瓦片的缝隙,飘向山间。

制作腊蹄子火锅,完全是做到了“无为而治”。黄师傅把腊蹄子用热水洗净,用大砍刀剁成2厘米见方的小块,然后用砂锅,清水,慢慢煨着。当然,还要放入花椒、辣子、大蒜、生姜。

黄师傅家用的是紫砂锅。这也算得上是传统与现代的结合。约莫在3个小时后,锅中的汤变成了乳白色,蹄块也似乎长胖了,特别是猪皮,饱满的金色,微微冒着油光。黄师傅家里的小孙女,最爱吃腊蹄的猪皮了。

合渣,则就是平原地带的“懒豆腐”。以前,合渣都要经过石磨的推捻,只有逢年过节的时候,才能吃上。现在也有机器替代,而不失其味道的鲜美。这就是豆浆机。

黄豆要提前一天泡水,有时候,也可丢几颗花生进去。花生打出来的颗粒口感上能区别于黄豆,增加了合渣入口的层次感。

在豆浆机里,黄豆飞快地旋转着,直到粉身碎骨,成一团白沫包住了刀片。这个时候,黄师傅的爱人也没有闲着。她把青菜洗净,放在锅里,用水煮开,2分钟后,捞起青菜,挤干水分,切碎。这个时候,豆浆机也停止了工作,开盖,倒进干净的锅里,可煮沸,放入切碎的青菜,用锅铲搅匀,放入盐。起锅,合渣就成功了。

合渣的存在,基本上取代了平原地区“汤”的功能。合渣算得上是粗粮,而且完全再无油脂添加,更健康。夏天喝合渣,解暑清热。

高山特质的小吃

从黄师傅家里下来,回到了五峰县城。清早,这里的早集十分热闹。不少乡亲用背篓把自己家的蔬菜、水果背下来,摆在路边,浓郁的乡土气息在街上流淌。

五峰小吃,也具有了高山特征。

炕洋芋,是很多人的最爱。“炕”是方言,很多摊主用一个大平锅,放油,综合煎、焖、炸三种方式。“洋芋”就是土豆。土豆在锅里炸成金黄色。松脆可口,再浇点辣椒油拌着吃就更好啦。

关于土豆,还有“土豆丁丁”的吃法。就是土豆切块晒干,这种干土豆,极硬,一般的吃法只能是“下火锅”。

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炕洋芋,五峰街头随处可见。

 

玉米粑粑,高山多产玉米,当地人想了很多做玉米的办法。玉米粑粑是最能规模化生产的一种。当地有一家湾潭人做的玉米粑粑,十分有名。

玉米粑粑也是要在油锅中慢慢煎熟。这种粑粑既好吃,又好看,金黄金黄的,故称金粑粑。农家做这种玉米粑粑时,会一次做好几十个,当天吃不完,就留着后几天烧来吃,也就是把留下来的冷粑粑放火塘灰中烧热。火烧玉米粑粑香酥可口,过去农民外出搞副业时,都会带上十来个这种粑粑做干粮。

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在早集上,我们还看见了酱粑。酱粑极像放大了的巧克力圆饼,颜色并不怎么好看。但酱粑的味道独特。当地人告诉我们,制作酱粑,将豆腐渣发酵,拌以苞谷面,晒干,制成豆酱粑。香浓可口,久存不变。用以煮菜,可少放油或不放油,味道极佳,最能下饭。

高山地区喜辣。五峰人吃辣子沿袭了恩施鹤峰等地的吃法,辣子“油炸”了再吃。我们看见很多高山村民,把晒干的辣椒,切成小段,向路人兜售:“这个炸了最能下酒”。价格也不低,15元一斤,老板一边介绍,一边指向旁边的青辣椒,就是它们晒干的。酱粑颜色不好看味道却很独特。

因季节错过的美食

在这个季节,我们错过了五峰羊肉包子和大格蒸肉。

羊肉包子是五峰人过早的一大特色,很多到五峰出差或者旅游的人,都会特意到县城河边的一个小早点摊去品尝。

早点摊老板告诉我们,羊肉包子的季节在国庆节至次年五一期间。五一至国庆期间,气温太高,羊肉可能会上火。

这里的汤也很独特,除了常见的稀饭、海带汤外,还有蔬菜汤、豆腐汤等,可做不错的搭配。

当然,羊肉包子也身价不菲。1.5元一个,个头还很小,一个成年男子,一个早上估计也要8到10个才能吃饱肚子。

大格蒸肉,则是在杀年猪的时候才能享用的美餐,又称“抬格子”。乡下杀年猪时,将鲜猪肉、老南瓜、土豆等拌以玉米面,用大蒸笼蒸熟后,抬上餐桌,招待乡邻,谓之“抬格子”。今有宾馆效仿,称之为“土家族第一大菜”。

本报记者龙云 文/图

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