首页 > 美食宜昌 > 宜昌味道 > 正文

大巴山里野菜香

核心提示: 处于大巴山区的兴山美食除熏腊之外,野菜的丰富多彩,更是让我们大快朵颐。

本报记者龙云/文 李传平/图

过界岭,就进入兴山境内,沿途就有卖山货的小摊。

这个季节,兴山的李子、桃子都成熟了,还有山民把木姜子等腌制好了,摆在路边,“20元一罐”。

原以为,处于大巴山区的兴山,美食必以熏腊为主。但我们发现,兴山美食除熏腊之外,野菜的丰富多彩,更是让我们大快朵颐。

 

1

 

 

 

荆芥如薄荷般清凉

兴山昭君山庄,一场宴会正在进行。桌子上的荆芥拌黄瓜,是兴山大厨小厨都会做的一道菜。因其食材的独特,这道看似简单的凉菜,端上任何级别的宴会,都不寒碜。

荆芥,从宜昌分布来说,基本属兴山、秭归独有。其学名又叫罗勒。叶片较小,香味独特,散发出如丁香般的芳香,也略带薄荷味。

这道荆芥拌黄瓜,达到了中国人烹饪的最高境界。中国厨房里常见的煎炒烹炸,都和这无关。食材主料是黄瓜和荆芥,味料只有蒜泥和食盐。端出来,青翠欲滴,尝下去,黄瓜的脆和荆芥的绵,互为补充,本地黄瓜的青涩之味与荆芥淡淡的薄荷之气交融,沁人心脾,似乎一路上翻山越岭的风尘仆仆都消弥了。

中国人更注重以食养生,以食养病。荆芥,调理中焦脾胃,消化食物。有去除恶气,消除水气的作用,甚至可治疗牙根烂疮。

土豆炕饭的秘密

和凉拌手法的简单明了不同,兴山厨房里也用到了煎炒烹炸。但他们又开始了自己的创造。

桌子上有一道土豆炕饭。炕的工具是铁板。这种做法类似于“煎”。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法,食材和锅底之间仅隔着一层薄薄的油,油脂升温迅速,过一分就糊,欠一分就生,不过,一旦掌握了火和油的秘密,就会变成一个饶有兴趣的游戏。

 

2

 

这道菜往往在饭局的中后期呈上,用铁板托着,下面燃着小火苗。不一会,身边的服务人员就会上来翻炒一下,然后俯下身轻声问:“您需要吗?”

在兴山的菜市场里,我们还见到了蒿子炕饭。这个似乎要“大众化”一些,其价格也要远远低于宴会厅里的土豆炕饭。

蒿子也是兴山的一种野菜。很多人有关于蒿子饭以及蒿子饼的回忆。一位网友说,蒿子饼有碗口大,一指厚,还在两面粘些白芝麻,这颜色才好看。饼的两面是焦黄焦黄的锅巴,中间却有许多蜂窝,咬一口,那青蒿和芝麻的特别香味直沁心肺。

 

 

4

 

 

本地菜的大舞台

永安二市场,是兴山最大的市场。早上,这里生机勃勃,一切似乎都滴着露水,带着泥土的清香。

还有一道野菜,几乎摊位上都有卖。那就是紫苏叶子。紫苏叶子,叶片卵圆形或圆形,先端渐尖或尾尖,基部近圆形,边缘有粗锯齿,两面呈紫红色,淡红色。紫苏嫩叶可生食、做汤,茎叶可腌渍,有行气健胃,帮助消化,发汗祛寒之作用。

这里还有一种桃花瓣鱼,长度和常见的鲫鱼差不多,但宽度要差接近一半。渔夫告诉我们,这是古洞口水库特有的桃花瓣鱼。我们看到,桃花瓣鱼鱼鳞很小,排列很紧密,头部与身长很不协调,微微有桃花的粉色。这也许是桃花瓣鱼的来历。

本地特有的还有玉米浆。这是纯粹的玉米经过石磨,然后简单过滤后形成的浆。柔和的黄色,很是诱人。这种浆,可以用来做玉米粑粑。

 

6

最后,还要特地推荐一下兴山熏腊菜的精品。萝卜干炖猪蹄。虽然宜昌的长阳、秭归、五峰等地都善于制作腊猪蹄,但用萝卜干作配料,做火锅,兴山还是独创。晒干后的萝卜干,经过汤的“发酵”和慢煮,重新吸收了水分,变得饱满起来。而这在很大程度上中和了猪蹄的油脂,不失为一对好搭档。

因为季节的原因,我们也错过了兴山的很多野菜,如天葱、天蒜、野韭菜、蕨菜等,特色的餐饮也正在成为兴山旅游的名片,在兴山旅游的十二五规划中,当地明确提出以特色化、精品化和品牌化为发展思路和方向,在兴山传统饮食文化的基础上,不断推陈出新,积极开发富有兴山地方特色的系列风味菜肴、风味小吃、绿色食品、保健食品等。

灶爬子青椒的故事

青椒炒腊肉,这是秦巴山区常见的菜品。腊肉的香,我们暂且不说,兴山人根据食材的特点,给这道茶取了一个再土气不过的名字:灶爬子青椒炒腊肉。

5

 

什么叫“灶爬子青椒”,随行的兴山当地人介绍,这种青椒是一种独特的品种,“长不大”,大约在3厘米长左右,直径约有1厘米。

这种青椒,偏辣,基本一个青椒一刀成两片,青椒被腊肉“炼”出的猪油过了,辣中带有清香。

火候永远是中国厨房的一个重要秘密,开始和结束的时机,每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合,都是极其微妙的学问。青椒炒腊肉,是一道很多人愿意在自家厨房尝试的一道菜。但腊肉的火候,以及青椒放入的时机,都是厨房大师傅经过无数次的试验才琢磨出来的。

第二天上午,我们在兴山最大的菜市场,也找到了灶爬子青椒的身影。卖青椒的人告诉我们,这是兴山独特的品种,用来炒腊肉和“炕青椒”是非常合适的。

 

  • 微笑
  • 流汗
  • 难过
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪
责任编辑:NO.3
0
  • 主管主办:湖北日报传媒集团三峡分社 地址:湖北省宜昌市胜利四路46号
  • 版权为 三峡新闻网 www.sxxw.net所有 未经同意不得复制或镜像
  • 互联网出版机构 鄂新网备0908-0213 鄂ICP备12016035号
  • 联系电话:0717-6448478
  • 24小时报料热线:0717-6233333
  • 邮箱:sxxw@sxxw.net