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宜昌热干面的41年

核心提示: 1972年到1973年,当时的宜昌第二饮食公司派出了3个人到武汉学习热干面技术,1972年宜昌第一家热干面馆在当时的中山路开业了。

写这个标题,很矛盾。我们考证得出,宜昌的热干面,正正宗宗起源于武汉。

1972年到1973年,当时的宜昌第二饮食公司派出了3个人到武汉学习热干面技术,1972年宜昌第一家热干面馆在当时的中山路开业了。

但现在,武汉热干面似乎“瞧不上”宜昌热干面了,说什么味道、烫面等等都脱离了最正宗的武汉做法。

今天,本期聚焦宜昌外来面食,带您去品味热干面的那一股芝麻酱的浓香。

中山路热干面馆早已不在

在解放路的大改造中,中山路热干面馆搬到了时代商厦的后面。那是2006年。

中山路热干面馆在那里坚持了34年。彭菊梅也就拌了34年的热干面。

彭菊梅告诉我们,当时他们都还在宜昌第二饮食公司上班,1972年,公司派人去武汉学习热干面技术,当时去了3个人,回来后就开了中山路热干面馆。

 

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热干面配蛋酒,宜昌过早的一种模式。

 

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站着谈她的热干面,彭菊梅也不累。

 

彭菊梅并没有去武汉学习,算得上是宜昌热干面的“二代传人”但绝对是元老。

热干面和宜昌传统的红油小面,完全是两个类型。店子的生意,那更不用提了。在很多宜昌人的记忆中,一定有那样一个场景,在中山路的热干面馆,大家排队,拿着一根竹签子。

彭菊梅说,当时的面馆也算是国营企业。大家严格执行下班制度。上午9点半以后,就歇业了,想吃也要等第二天了。后来,顺应市场经济形势,营业时间才慢慢调整。

2004年,彭菊梅从第二饮食公司退休。接着返聘回去,还拌了几年面条。2003年,非典来袭,店子的生意也很不好,一度想关门。2006年,彭菊梅接手了面馆。

随着解放路大改造和步行街的建设,彭菊梅把面馆搬到时代广场后门一条巷子里,经营了两年,好景不长,业主要求收回店面自己做,彭菊梅只好又搬家,来到现在的环城南路,开了一家小小的店面,直到今天。

这41年,按照一天200碗计算,彭菊梅拌了接近300万碗热干面。

拌面还需烫面师傅配合

很多人对热干面的芝麻酱觉得很神奇,也一直认为,这是热干面的最大诀窍。其实,彭菊梅告诉我们,她家用的芝麻酱,是宜昌市一个专门的芝麻酱供应商提供的。这个供应商给城区所有的面馆提供芝麻酱。

当然芝麻酱也不是简单的配入。彭菊梅说,芝麻酱送来后,还要“化开”。以前用香油化,后来成本确实太大,她们改用菜油。但要把菜油烧开,冷却后搅拌,制作成芝麻酱。如果不冷却,油温就把芝麻酱烧糊了。

拌面还需要一个人配合,那就是烫面的师傅。烫面师傅一般左手拿着“捞箕子”,右手抓面,放入“捞箕子”,接着左手把“捞箕子”放入开水中,晃荡。以前的“捞箕子”都是篾片做的,纯手工,现在简易多了,铁制的。

在今年的6月,武汉曾经传出,要对热干面实行明确的量化考核指标,如烫面的时间。记者观察了这里烫面师傅的时间,一般晃荡5圈。我们用秒表统计了5碗面条的烫面时间,基本都在10秒到11秒之间。

面捞起来后,彭菊梅就会把瓢伸过去,接着热干面,开始调味。两人配合非常娴熟。

拌面是一个体力活。一个瓢拿在手里,另一只手则要先后在芝麻酱、香油、葱、蒜子水、辣椒、酱油、咸菜这7个配料盆里“扫过”,逐一加入。嘴里还要问“要不要辣椒”、“要不要葱”。

这一站,就是7个小时。在环城南路的热干面馆,彭菊梅要从早上7点坚持到下午1点30分,接着她就可以下班,换另外一班人上。

热干面要趁热吃不要“趁干吃”

彭菊梅今年60岁了,干净而且干练。和很多餐饮的老板避讳谈自己的配方不同的是,她很善谈。

热干面的功夫不仅是在一“烫”一“拌”上面。据介绍,热干面的前期处理更重要。先是半成品的面条,放在大锅里煮到八分熟之后,再放到桌子上拌油、吹干。这叫“掸面”。在以前的中山路热干面馆,我们可以看见,老师傅用两支长长的筷子,在一张大桌子上,上下挑动热气腾腾的面条,那就是“掸面”。面掸好后,就可以根据需要烫面拌面了。

有很多人在她的店里帮工,半年或者更短一点的时间后,就出去单干了。彭菊梅能理解这些人的举动。她说,大家都要吃饭。

彭菊梅说,热干面要趁热吃,最好不“趁干吃”。面条端上来,要乘热把面拌匀,芝麻酱全都糊在面上,似蚂蚁上树。这时再吃,就格外的香气扑鼻。

吃上一口,或浓或淡的芝麻香味,立刻溢满了口腔,面条根根劲道,爽口滑溜。

吃热干面,很多人会配之以蛋酒。彭菊梅的店子里也有豆浆和绿豆沙,一边吃一边喝。只吃不喝,就觉得嘴巴干干的,也就吃不出热干面的极品味道了。

在41年的历史侵染中,热干面在宜昌已经遍地开花,热干面和红油小面这两种完全不同流派的面条也会很坦然地出现在同一家门店。

宜昌究竟有多少家热干面馆?我们把这个问题请教给彭菊梅,请教给宜昌市烹饪协会,但都没有准确的回答。

在彭菊梅的店子里,我们看见了两块锈迹斑斑的匾牌。那是彭菊梅参加宜昌面食烹饪大赛获得的荣誉。41年来,彭菊梅参加过一次热干面比赛,就获得了宜昌风味名店的称号。

彭菊梅希望这样的比赛能多一些。不为出名,只是想让中山路热干面馆的字号能延续的时间更长。

本报记者 龙云/图

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