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荆州锅块:烘烤出最原始的面香

核心提示: 在寻访了兰州拉面和红油小面之后,本期,我们聚焦从近邻荆州流入宜昌的一大特色面食:荆州锅块。

●本报记者龙云核心提示

在寻访了兰州拉面和红油小面之后,本期,我们聚焦从近邻荆州流入宜昌的一大特色面食:荆州锅块。

一个废旧的油桶,加热烘烤,这是最原始的面点做法。烘烤出来的锅块,香味更独特,口感焦脆。

老面发酵是荆州锅块长期坚持的特色

罗师傅两口在樵湖一路卖荆州锅块已经两年多了。罗师傅,年纪不大,刚到30岁,皮肤黝黑,“在太阳底下卖锅块晒黑的”。

罗师傅来自荆州市公安县毛家港。公安锅块是荆州锅块的鼻祖。罗师傅说,当地就是做的人多而已。

说到锅块,记者百度上竟然发现了关于“锅块”的词条:“一种产于湖北仙桃市及江汉平原等地特有的早点小吃,是仙桃人民老少皆爱的当地美食之一。湖北荆州埠河、公安等地就盛产”。

做锅块先是揉面,罗师傅介绍,他家用的是老面发酵,这也是荆州锅块长期坚持的特色。面揉好后,放在案板上,用湿毛巾盖好。

记者在得胜街、CBD等处的荆州锅块摊发现,制作锅块很简单,一个废旧的油桶,揭去上盖,里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间,再配上一块案板,这就可以开张了。炉膛里燃着一盆熊熊的火,或者是木炭,或者是无烟煤,这是烤制锅块的唯一能源。

 

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新出锅的锅块,焦黄诱人。记者龙云 摄

 

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做锅块用的面团。记者龙云 摄

 

面饼贴在桶壁上约1分钟就“起泡”了

制作锅块基本上是夫妻合作,女的白案,男的红案。

罗师傅的爱人就负责白案。她把揉好的面切出一小团来,揉成长约30厘米、粗约8厘米的条,然后用手“揪”成一团一团放在案板上。她告诉我们,一团约有2两,这就是做一个锅块的用量。

如果有顾客需要,罗师傅的爱人就拿起一小团,放在案板上用小擀面杖擀成直径约15厘米的面饼。然后包入馅料,捏合好。接着再擀成椭圆形的面饼。

她在面饼的一面用毛刷涂上浆,接着撒上芝麻,就交给了罗师傅。

罗师傅在案板的一角,展开包了馅料的饼,用手捏住一角,往上提,全部提起后,又放在案板上,重复提,三次过后,面饼就成了一张长超过30厘米、宽接近20厘米的面饼。

接下来,罗师傅把面饼放入盛有煤火的油桶,贴在壁上。约1分钟,面饼就“起泡”了,罗师傅接着在面饼上刷油,刷完油,锅块就要出锅了。

用长长的火钳夹住面饼,还要在油桶中翻转两下,让其受热均匀。拿出来,放在油桶边上,罗师傅抬头问:“要不要辣子?”接着罗师傅会根据顾客的需要,刷上调料,装袋,递给顾客。

这一套程序,说下来,可能要一会儿,但罗师傅两口子做起来,三两分钟即可完工,所以等的人也不着急,基本上立等可取。

馅料是葱末和蒜加上肉浆包括两种东西:糖和酱油

罗师傅做出来的锅块,椭圆形的表面粘着分布均匀的芝麻,由于锅块拉得比较薄的缘故,在炉里烤开了几个小口,热气直往外冒,那也是传递香气的通道,刺激味蕾。

外焦里嫩,薄如纸的面皮已经全部被油渗入,吱吱地欢叫,咬一口,烫得合不拢嘴,但又香得想咬下一口。所以站在摊边吃锅块,基本上是“哈着嘴”在吃。

在这个过程中,看似平常无奇。关于馅料和浆,记者也请教了罗师傅。

对于馅料,罗师傅说,这个倒也较为普通,用葱末和蒜,再加上肉。只不过,这个馅料的方法有些独特而已。罗师傅说,对于锅块,安徽河南等地也有很多做法。但荆州锅块和安徽锅块不同的是,他们的馅料包在面中,然后放在油桶烤制,而安徽锅块则是馅料涂在面饼的表面,放在油桶烤制。

对于浆,则要复杂的多。罗师傅说,这个浆,基本包括两种东西,一是糖,二是酱油。罗师傅说,浆还能为锅块上色,上了浆,做出来的锅块,更加焦黄,诱人。

还有罗师傅的“提拉法”也似有独特之处。罗师傅说,荆州锅块,皮薄馅多,而且宽。这也是和安徽锅块不同之处。他说,一个油桶,按照荆州锅块的做法,只能贴上去6个锅块,而安徽锅块,则能贴10个以上。

罗师傅的荆州锅块,花样并不多,馅料都一样,只根据出锅后表面刷的酱汁的味道区分出了怪味和辣味的。每个3元。

罗师傅告诉我们,现在是锅块的淡季,“天气越冷卖得越好”。尽管如此,每天,罗师傅还是要揉50斤面粉,卖出200个锅块。

罗师傅说,家乡有很多人出门做锅块,也有不少外地人到家乡去学习做锅块。而他高兴的,就是自己摊前每天顾客不断。

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