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宜昌市场上的兰州拉面

核心提示: 面食的种类繁多,从本期开始,《美食地图》将带您去寻访那些宜昌市场上的外来面食,如兰州拉面、武汉热干面、川味小面、荆州锅块、安徽阜阳烧饼等。

【编者按】面食是中华民族的传统食品。面食的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。

面食的种类繁多,从本期开始,《美食地图》将带您去寻访那些宜昌市场上的外来面食,如兰州拉面、武汉热干面、川味小面、荆州锅块、安徽阜阳烧饼等。

今天我们把目光投向那些来自大西北的拉面小伙子们。

时间前推20年。

那是1993年,在枝江市丰坪巷里,一家拉面馆开业了。记者也是在那时第一次知道了还有一种面,不是切出来的,而是拉出来的。

当时的味道,已经不记得了。但店铺里人声鼎沸的场景还清晰得很。有一个镜头很深刻,那就是在人头攒动中,拉面师傅把拉好的面,高高扬起,丢进锅里,随之升腾起一股热气。

 

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今天,拉面馆已经不再稀奇。记者了解到,目前城区的拉面馆超过40家,其中有的自称“马记”,有的自称“兰州正宗”,其实,食客们对此并不看重,他们在乎的是拉面端上来之后的那一股醇香和放入嘴中的那一股子劲道。

24小时营业

5月29日早上5点多,记者来到位于北山坡的韩师傅的拉面馆时,面馆早就开门了。其实不存在开门一说,韩师傅的拉面馆24小时营业,拉面的师傅随手一指,“你看,我们店连门都没有。”

24小时营业是很多兰州拉面馆的特色。这也在很大程度上和本地的面馆区分开来了。在宜昌市中心医院旁,胜利二路对面,有一家拉面馆。这里成了很多玩通宵食客的最爱。5月29日晚,记者来到这里时,依然热气腾腾,和胜利二路的夜市遥相呼应。

兰州拉面的24小时营业,在一定程度上延长了面条在人们生活中的供应时间。宜昌很多本土面馆,基本只做早餐,放弃了中餐和晚餐市场。

韩师傅以前自己拉面,现在不拉了,他现在的拉面师傅姓谭,个头不高,但足够结实,特别是一双手臂,有点像举重运动员。谭师傅来自青海,拉面已经拉了8年了。

拉面用的就是一般的面粉。谭师傅特意把一个面粉包装袋拿给我们看,“河南安阳的”,那样包装的面粉,一天要揉4袋,超过200斤。

4步拉面法

拉面的步骤有很多种计算方法。从揉面开始,可以分为大4步。

和面。和面是拉面制作的基础,是关键。谭师傅介绍和面第一是放水,一般冬天用温水,其他季节用凉水。为什么这么有劲道?谭师傅说,他揉面的时候,都会放入一点点的盐,这样可以增加劲道。

接下来醒面。这一步看似没有技术含量。其实面筋都是在醒面的过程中形成的。

溜条。这是最考验师傅手臂力量的一步。我们看见谭师傅先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

最后是拉面。谭师傅告诉我们,他一般对拉6次,按照数学标准计算,6次对拉下来,面条会有64股。这个过程,谭师傅麻溜得很,连抻数次,上下抖动,像演杂技一样,我们几次想数一数面条的股数,但都看花了眼。

谭师傅做出来的拉面,有的是干拌面,有的是炒面,有的则是带汤的兰州拉面。从形状上看,有圆面条,扁面条,如韭叶款等。

谭师傅还向我们展示了 “特细”款的拉面,对拉的次数更多,超过了9次,我们扯下一根,放在手里,和电视里播放的“可以穿针的拉面”差不多了。

汤是拉面的灵魂

其实拉面好吃的诀窍在于,拉面的过程并不是最重要的,汤料才是一个店能否招人爱的关键。可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。韩师傅店里的汤料都是自己亲自调配。主料有牛骨头、牛油和牛肉,配料有味精、盐、花椒和胡椒粉。

还有牛肉。韩师傅的拉面馆的牛肉,都是清真寺特供。汤料的熬制大多在早上。韩师傅凌晨2点开始熬,一般在6点30分的时候才能熬制好。清汤,也是兰州拉面和重庆四川小面最大的区别。

这些作料看似平常,为何能做出那样清香的拉面?韩师傅笑而不答。

汤和面都介绍完了,余下的就是装盘了。兰州拉面几乎都爱一种辅料,即香菜。香菜提味,茎纤细,味郁香,是汤、饮中的佳佐。

一碗面就这样端上来了。白色的面条中覆着一点绿,面上还漂着零星的油花,拨弄油花,醇香扑鼻。

西北古风漂宜昌

谭师傅告诉我们,目前宜昌城区的拉面馆超过了40家。记者在韩师傅的店里也看见,他们几乎是“抱团经营”,从员工到老板,都是青海、甘肃等地的西北人。

谭师傅来宜昌8年了,说话的口音还是听不到一点宜昌方言的味道。他们和食客间的交流不是很多,只是在拉面的间隙,和同样来自西北的伙伴们开几个玩笑。

随后记者在城区转了一圈,在胜利二路对面、三峡职业技术学院大门边、步行街等地都看见了兰州拉面的身影。

在三峡职业技术学院大门边的兰州拉面馆,这里是一个家庭组合。他们从大西北来,孩子已经在宜昌上学。

记者在长江市场附近的一家早餐店看到,这里原来是兰州拉面馆,同样也是家庭组合,后来孩子大了,一家人回西北了。

其实,不管是否融入,那一碗拉面的醇香让人无法忘记。 本报记者龙云

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