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冬风起,腊味香 糍粑鱼,挂街头

核心提示: “冬风起,腊味香”,腊味一直是我们宜昌人入冬后不可或缺的传统美食。 在街头,随处可见挂在餐馆门口的腊货,腊鱼、腌肉、腊香肠等等,在阳光下渐渐风干,成诱人的食材。这也成了很多商家招徕食客的金字招牌。

本报记者龙云 实习生闵园园/文 李传平/图

“冬风起,腊味香”,腊味一直是我们宜昌人入冬后不可或缺的传统美食。

在街头,随处可见挂在餐馆门口的腊货,腊鱼、腌肉、腊香肠等等,在阳光下渐渐风干,成诱人的食材。这也成了很多商家招徕食客的金字招牌。

本期起,本报《美食地图》版特别推出“我们的腊味”系列报道,为您揭秘宜昌腊货的做法,营造渐浓的年味。

而作为临长江好啖鱼的我们来说,腊鱼更是一道不可多得的烹制佳肴。

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腊鱼,是以生于斯长于斯的鲜美淡水鱼为主料,以食盐、姜、蒜、辣椒等调味品为辅料,加之阳光以润泽、时间以积淀,再添之一味真心、一味温情与一味期待以发酵,从而得其精华,完成从鲜到腊的完美转化。

宜昌腊鱼不仅仅是一道美食,更是一道工艺。从鲜鱼的遴选到腊鱼的烹制,无一不汇聚了做鱼人的玲珑心与曼妙情。

本期,我们走进枝江,看看传统的腊鱼如何制作。

草鱼为主八斤为宜

枝江仙女,施店水库。在这里,鱼是最常见的食材。年关到了,腊鱼必不可少。

吴阿姨是做鱼的高手,她在这里,看护着一个水库,事情不是很多,正好来做鱼。孩子们在外地工作,过几天就会回来一次,他们都爱吃吴阿姨做的腊鱼。在枝江,腊鱼也被称为糍粑鱼。这道菜,是年关餐桌上的“常客”,更是团年饭上的必备,年年有余啊。

吴阿姨说,在枝江,用来制腊鱼的一般是草鱼。而在鲜鱼的筛选上,并非越肥美越适宜。相反的,介于丰满与瘦削之间,才是最上等的选择。

挑选八斤左右、鱼肚较小、鱼身稍长、鱼形偏细的,腌制的腊味更为醇厚。若肉质过肥,则入味性难,腊味不甚通透,易致口感不佳。

金黄的腊鱼在色泽上极具诱惑,仅观色便引人垂涎欲滴。之所以能镀上这一层明媚的“金”,在杀鱼上可是有讲究的。

先除鳞和剖肚,鱼肚内的黑瓤尤其需注意,用刀刮净后才可放心食用。而鱼头因多骨不适宜腌制,可将其去除。接下来就是最重要的了,净水的冲刷虽带走了鱼身的血污和杂垢,但周身的白洁反倒显得过于寡然,所以,杀好的鱼不宜洗得太净,遗留的血污便是日后的“锦衣”。

一个简易的大盆便是腌制腊鱼最好的容身之所。平摊的草鱼,周身涂抹上盐、花椒和辣子面,让调料充分而均匀地在鱼身弥漫并浸透。

经过两天两夜的修炼,待去除水分,腊鱼的整个腌制过程便得以周全。而全程并非放任自流待其自身发酵,在入盆后隔天中午,需给鱼翻身,使鱼身上下换置,腌制效果会更好,水分去除更为均匀,口味也更为浓厚。

腌好的鱼如果再受冬日煦暖阳光的拥吻,风味就更足了。阳光会祛除寒气与湿气,增添一份温暖与味长。

将腌鱼悬挂在日光下,待其至百分之七十左右干燥时,便可收至室内。此时,一份精心制作的腊鱼就初步完成了。

红烧腊鱼最有味

吴阿姨说,腊鱼经过繁复的制作工艺后,会有较长的保质期,但如果保存不当,同样也会使其过早过期。所以做好的腊鱼在保存上,同样也要讲究方法。

晒好的腊鱼,将其剁成小块放入冰箱冷藏,但这仅限于温度低于20℃的冬季,如果温度超过了20℃,则要将腊鱼放进冷冻室进行保存。当然,冬天的大自然本就是个天然的冰箱,如果温度适宜,只需悬挂在通风处就可以了。若温度升高,冰箱就是唯一的选择了。

谈及做腊鱼,吴阿姨的做法并不多,只有两种,但都较为经典。

第一道菜:清蒸腊鱼。首先,将腊鱼剁块,用于清蒸的腊鱼适于切块较大。然后,将切好的鱼块用温水发一下,约10分钟后取出。再把洗好后的鱼放入蒸锅,约30分钟后待其蒸熟后装盘。装进盘的鱼块,用手将其撕成小块。撕的鱼与切的鱼口感完全不同,撕的鱼口感更细密一些。

最后,淋上香油。一道美味的清蒸腊鱼就完成了。

第二道菜:红烧腊鱼。首先,将腊鱼剁成小块,使鱼更易入味。然后,将切好的鱼块放入温水中,约10分钟后取出。再放入油,烧热后加入姜、蒜等调味品进行初步调味,待调好后放入腊鱼块进行红烧。烧好后放入水,将鱼煮至八成熟,再放入少许糖和适量醋,然后盖上锅盖焖。最后,焖到鱼汤快干的时候,就可以出锅了。一盘香喷喷的红烧腊鱼就做好了。

这道菜就是很多餐馆中常见的糍粑鱼。糍粑鱼经过了风干,鱼肉纹路清晰,鱼肉质感强,而且肉刺分离,爽口宜人。

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责任编辑:王再骏
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